Разделываем гуся на порционные куски

Век назад гуси считались одним из самых распространенных видов сельскохозяйственных птиц. Сегодня их популярность снизилась по мере развития методов разведения. Многие не будут выращивать гусей 2-4 месяца, потому что есть птицы, готовые к употреблению в пищу в возрасте 6 недель.

Но если использовать их до того, как мясо станет сухим и жестким, можно получить очень вкусный продукт. Самый распространенный способ приготовления гуся — зажарить его целиком. Нарезать его на порционные кусочки в готовом виде довольно легко.

Как разделать гуся?

После того, как гусь был убит, тушу следует повесить, чтобы слить всю кровь, прежде чем приступить к разделке и очистке.

Ощипывание

Гуся (как и утку) можно ошпарить, чтобы облегчить процесс ощипывания, но нужно следить, чтобы вода не была достаточно горячей, чтобы шкурка закипела. Кипяток использовать нельзя. Температура воды не должна превышать 65-70°С. Для ошпаривания возьмите тушку гуся за лапы, погрузите ее в очень большую кастрюлю с горячей водой и несколько раз встряхните в разные стороны. Это необходимо для того, чтобы жидкость проходила через внешние пружины и увлажняла внутренние.

Во-первых, не погружайте тушку более чем на 1-2 минуты. После этого проверьте некоторые пружины на устойчивость. Если их можно легко снять, удалите их, а затем снова погрузите птицу в теплую воду. Рекомендуется повторить этот процесс несколько раз, чтобы долго не ошпаривать гуся.

Добавление в воду небольшого количества средства для мытья посуды (1-2 столовые ложки) или даже жидкого моющего средства способствует более глубокому проникновению горячей воды в перья водоплавающих птиц. Возможно, потребуется перевернуть гуся и опустить его в воду, держа за крылья, чтобы ободрать последние перья в труднодоступных местах.

Некоторые утверждают, что помещение тушки в холодную воду после горячей воды значительно облегчает сбор. Для тех, кто разделывает птицу часто, рекомендуется приобрести специально разработанный электрический агрегат.

Процесс подбора осуществляется следующим образом:

1. Выдергивая перья, будьте осторожны, чтобы не порвать кожу. Не нужно торопиться – следует аккуратно тянуть за каждую ручку в отдельности, а не за горсть сразу.
2. Выдрать перья нужно по всему телу гуся, от шеи до лап. Важно убедиться, что они все удалены, прежде чем потрошить птицу. После удаления крупных перьев намного легче удалить пух. Если на тушке остались штапельные перья, они могут быть опалены, а то и вовсе оставлены. После того как птица замерзнет, ​​они сами отпадут по мере оттаивания тушки.
3. Затем возьмите нож и аккуратно соскоблите кожу гуся, чтобы удалить остатки пуховых перьев. Так как они очень мелкие, их достаточно сложно снять голыми руками. Процесс их соскабливания ножом осуществляется примерно так же, как соскребание чешуек краски со старой деревянной поверхности перед шлифованием.
4. После того, как большая часть перьев и пуха будут удалены, можно спеть птицу. Для этого можно использовать длинную зажигалку или зажечь свернутую газету и поднести ее к тушке.

Некоторые предпочитают срывать птицу через некоторое время после забоя, чтобы облегчить эту задачу. Для этого нужно поставить гуся в холодильник на 1-3 дня, прежде чем приступать к удалению перьев.

Подготовка тушки

Если после чистки гуся на коже остались визуально неприятные кровавые участки, рекомендуется замочить тушку в подсоленной воде и оставить на ночь в холодильнике. При добавлении специй вода превращается в рассол, что придает мясу его аромат. Этот трюк сработает для любой птицы или дичи. Затем гуся следует промыть, обсушить бумажными полотенцами и приправить перед приготовлением.

Кроме того, с тушки можно снять кожу и избежать всей процедуры ощипывания. Но при этом у приготовленного гуся не будет той румяной хрустящей корочки, которая так нравится многим. Удаление кожи также гарантирует, что птица не будет выделять ароматный жир, который часто собирают и используют для различных кулинарных целей.

Этапы разделки

Процесс разделки ощипанного гуся включает в себя отрезание крыльев, головы и лап. Для обрезки крыльев можно использовать садовые ножницы или острый твердый нож.

Для резки ножом:

1. Сначала следует разрезать его сверху вниз до кости.
   
2. Затем нужно повернуть нож тупой стороной к срезу.
3. Затем нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
4. После этого необходимо повернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить оставшуюся часть крыла.

Если для этого используются садовые ножницы, просто поместите их лезвия у основания крыла (там, где оно пересекает тело) и сжимайте ручки до тех пор, пока кости не сломаются, а крылья не отделятся от туши. Отрезание головы и лап может быть грязным процессом и потребует использования садовых ножниц. Сначала нужно разрезать шею на уровне верхней части груди, а затем отделить лапы от туловища.

Потрошение

Чтобы выпотрошить гуся после ощипывания, удаляют 2 сальные железы у основания позвоночника. Здесь необходимо вырезать небольшое отверстие, а затем вместо него сделать поперечный разрез.

Внутренняя часть покрыта жиром, и их легко извлечь, проведя рукой между слизистой оболочкой полости тела и жировой прослойкой:

1. Просунув руку в разрез в нижней части тушки, нужно вынуть все внутренние органы. Следует убедиться, что на самом деле удалены все субпродукты – сердце, печень, дыхательное горло, кишки, желудок и все остальное, пока гусь полностью не опустеет.

   Перед тем, как забить гуся, его необходимо выпотрошить.

2. Эта часть работы может быть очень грязной, поэтому рекомендуется использовать перчатки, чтобы держать руки в чистоте и поддерживать высокий уровень гигиены.
3. После этого необходимо включить проточную воду и смыть с гуся всю оставшуюся кровь. В то же время вы можете обнаружить и удалить несколько перьев, которые были упущены во время ощипывания. Важно следить, чтобы во внутренней полости птицы не было остатков, иначе от нее может исходить неприятный запах.

Подготовка субпродуктов

Теперь вам предстоит перебрать потроха и выбрать из них пригодные для употребления в пищу:

1. Сначала необходимо удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
2. Затем надо перерезать артерии от сердца и выжать из них всю кровь. Сердце нужно промыть и поместить в чистую кастрюлю с водой.
3. Далее из печени нужно вырезать желчь (длинная зеленоватая железа). Будьте осторожны, чтобы не порезать и не повредить его, иначе может вылиться зеленоватая жидкость, придающая очень горький вкус.
4. После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из кишечных отверстий располагалось сверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, находилось под прямым взглядом. Видно, что между этими отверстиями находится жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
5. Ножом сделайте надрез прямо между двумя отверстиями и аккуратно прорежьте брюшную мышцу и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно протыкать внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если вы разрезаете осторожно, вы можете пальцами обеих рук осторожно протолкнуть желудок до конца и освободить внутренний мешок, не разрывая его.
6. Внутренний мешок необходимо выбросить, а желудок полностью отделить. Затем необходимо удалить с него инородные оболочки и хорошо промыть.
   
7. Печень и желудок следует поместить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные потроха или потроха), а остальные потроха выбросить.

Потроха можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до 24 часов и использовать для приготовления бульона или соуса (за исключением печени, которая слишком горькая — ее обычно готовят как самостоятельное блюдо или как начинку для блюд) фарш из птицы). Гусиная печень, из которой делают фуа-гра, считается большим деликатесом и продается по высоким ценам.

Отваривать субпродукты необходимо в подсоленной воде на медленном огне. Бульон из них рекомендуется сохранить для приготовления соусов и заправок в будущем. Приготовленные потроха следует нарезать небольшими кусочками и отложить для использования в соусе.

Помимо внутренних органов, любой избыток белого жира, обнаруженный во внутренней полости птицы, можно срезать и очень медленно растопить на медленном огне, затем охладить, процедить и поставить в холодильник на срок до 6 месяцев. Полученный продукт хорошо подходит для жарки и запекания. Разделать гуся на порции после жарки будет легче, если предварительно сильным ударом расплющить грудину на тушке. Это сильно ослабляет весь поперечный каркас корпуса.

Дозревание мяса

Использование гусиного молока способствует оттоку крови от мышц, поэтому продукт можно быстро очистить. Если мясо поместить в рассол в день разделки и потрошения, оно сразу станет пригодным к употреблению без дополнительных мер предосторожности.

Помещение гуся в емкость с солью и холодной водой на 20-30 минут перед ополаскиванием и упаковкой или дальнейшей обработкой значительно улучшает состояние. Необходимо смешать 0,25 столовой ложки соли с 4 литрами ледяной воды, чтобы приготовить идеальный рассол для кратковременной выдержки.

На какие части разделывают гуся?

При разделке тушки на куски рассортируйте мясо, распределив его по разным емкостям:

1. В первую очередь нужно выбрать целое филе грудки без повреждений. Это первоклассное мясо, подходящее для многих уникальных рецептов.
   
2. Грудки с повреждениями (это могут быть проколы от ножа, сгустки крови, прилипшие перья и так далее) следует отложить отдельно. Они подходят для приготовления в виде нарезанных кусочками или в виде фарша.
3. В третью емкость соберите ножки и бедра. Это универсальный и вкусный продукт, которого можно приготовить много.
4. сломанные кости и мелкие фрагменты туши, отделившиеся в результате травм, можно отложить в сторону и использовать для приготовления бульонов и соусов.

Как правильно разделать гуся перед приготовлением

Нарезать гуся на порции можно как после запекания, так и до запекания. Этот процесс не очень сложный.

Что потребуется

Чтобы разрезать птицу на куски, нужен острый нож, которым можно разрезать кости. Для этой цели чаще всего используется обвалочный инструмент, но иногда лезвие может показаться слишком широким для какой-то тонкой работы.

Хорошая альтернатива – филейный нож для рыбы. Хотя инструмент очень тонкий, с его помощью можно резать самые разные куски мяса. Нож должен быть очень острым.

Этапы разделки

Процесс разделки гуся осуществляется следующим образом:

1. Необходимо надавить на щель между ногами и грудью, чтобы как можно больше прижать кожу к последней. Это сделает филе нежным и сочным во время приготовления, так как следующие шаги в первую очередь повредят кожу вокруг грудки.
2. От этой области следует сделать надрез вниз до сустава, к которому прикрепляется стебель.
3. Когда будете резать, загните нож под спинку птицы, чтобы удалить все мясо с бедра.
4. Затем нужно повернуть всю ногу к себе, чтобы открыть сочленение, которое освободит бедро. Разделывая косяк, прорежьте рядом с ним небольшой карман мяса, так как эта часть съедобна и очень вкусна.
5. Если крылья птицы не полностью обрезаны, следует найти темную линию, где заканчивается жирная грудка и начинается бок тушки. Необходимо сделать надрез параллельно этой линии до самого крыла.
6. Если это сделать в нужном месте, нож пройдет через мягкий хрящ, что позволит легко отделить крыло. Не нужно переживать, если надрез сделан не в том месте — нужно просто попробовать еще раз.
7. Теперь требуется провести ножом по саблевидной кости (длинная изогнутая кость вдоль спины саблевидной птицы) до тех пор, пока лезвие не достигнет сустава, легко отделяемого от туши. Это отделит крыло, срезав при этом лишнюю кожу с области шеи.
8. Затем отделите грудку. Рекомендуется делать это одним куском. Это позволяет получить качественный продукт, из которого можно приготовить множество блюд. Необходимо помнить, что кожа – это защита груди, которая склонна к высыханию. Поэтому начинать необходимо с надреза жирового тела на боку птицы.
9. Затем осторожно проведите ножом по другой жирной линии, к кончику хвоста птицы. Чтобы сразу срезать все мясо, нужен острый нож и знание того, что у разных птиц строение этой части тушки разное (уток и гусей широкие костные пластины под грудкой, поэтому по ним нужно провести ножом пока лезвие не коснется килевой кости).
10. После освобождения заднего конца грудки провести ножом по толстой кости вдоль шеи птицы, затем по поперечной грудине до киля. Из всех этих частей скелета нужно вырезать филе грудки одним куском, совершая аккуратные движения.

Из оставшихся костей получается богатый и питательный костный бульон, который идеально подходит для замораживания и приготовления многих супов.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

разделать гуся на порции после запекания достаточно просто. Вам нужно выполнить несколько простых действий, не требующих большого опыта.

Что потребуется

Вам понадобится следующее:

• острый длинный разделочный нож;
• вилка для мяса;
• прочная разделочная доска, достаточно большая, чтобы использовать ее в качестве опоры.

Под доску рекомендуется подложить влажное кухонное полотенце, чтобы она не двигалась, пока вы разделываете гуся.

Этапы разделки

Когда гусь будет готов, его необходимо накрыть фольгой и оставить минимум на 30 минут до разделки. Это необходимо для того, чтобы мясо стало сочным. При разделке помните, что всегда можно пальцами подцепить кусочки мяса, оставшиеся на кости. Из этих маленьких кусочков можно приготовить различные рагу и салаты.

Нарезать гуся на порции после запекания можно следующим образом:

1. Положить тушку необходимо на чистую ровную разделочную доску.
   
2. Держа гуся прямо, кончиком ножа прорежьте кожу между ногой и грудкой.
3. Равномерно надавите на тазобедренный сустав, отрежьте одну ногу и повторите то же самое с другой.
4. Далее нужно оттянуть крыло от основного корпуса тушки, затем ножом отделить его, прорезать сочленение и повторить то же самое с противоположным крылом.
5. После этого необходимо сделать надрез вдоль одной стороны грудки, затем разрезать ее до горизонтального надреза, сделанного внизу тушки, и отделить кусок филе. Повторите то же самое с противоположной стороной груди.
6. Отделенную ногу нужно положить на доску кожей вниз и прорезать стык между голенью и бедром, и повторить этот шаг с другой ногой.
7. Затем следует снять мясо с бедра, провести ножом вплотную к кости и переложить на сервировочное блюдо. То же самое нужно сделать с другим бедром.
8. Далее необходимо положить грудку на доску кожей вверх и нарезать на кусочки толщиной примерно 1 см.

Нарезать гуся на порции после запекания можно достаточно быстро. Это позволяет получить филе, а также крылья и другие детали на ножках. Все эти кусочки можно использовать в других рецептах на следующий день.

Рекомендации по хранению мяса

Летом свежую тушку при комнатной температуре можно хранить не более 1,5 суток. Рекомендуется обернуть тканью, смоченной уксусом. В холодильнике гуся можно держать до 5 дней. Тушки, обработанные рассолом, могут храниться в прохладе 6-8 дней. Для приготовления требуется 300-400 г соли, которую растворяют в 1 л воды, кипятят и охлаждают до комнатной температуры.

Затем с помощью шприца внутреннюю полость птицы заполняют рассолом и выдерживают 20 часов, после чего сливают. В этом случае мясо не будет соленым, так как рассол только попадает в кишечник. Если предполагается более длительное хранение, необходима заморозка. Для этого мясо полдня выдерживают в холодильнике, а затем кладут в морозильную камеру, завернув в бумагу для выпечки. Срок хранения гуся в морозилке 3 месяца.

Вяление и копчение частей гуся также является эффективным средством их сохранения в течение ограниченного периода времени. Обычно мясо сначала вымачивают в рассоле, а затем коптят. Для него чаще используют раствор 14% соли (NaCl плюс нитрит). По традиции для придания дополнительного вкуса и аромата можно добавлять сахар и различные специи.

Тушка гуся должна пролежать в рассоле 48 часов при температуре 2-5°С. После этого его нужно вынуть и замочить в чистой воде на 1 час, а затем коптить. Чтобы после копчения не требовалось дальнейшей термической обработки, температура коптильни должна быть 85-90°С, а внутренняя температура туш должна достигать 63-65°С. Во всех остальных случаях достаточно температуры коптильни 40-50°С.

Необходимое время копчения зависит от густоты дыма и может составлять 3-5 ч. Консервирование гусятины, сначала путем его тушения, а затем закрывания в стеклянные или металлические банки, популярно не только для увеличения срока хранения, но и потому, что его хорошего вкуса полученный продукт. Первым этапом консервирования гусиного мяса является разделка тушки на куски.

Это означает удаление грудки и отрезание ног, бедер и крыльев. Затем эти части варят в собственном соку и укладывают в банки, которые затем подвергают высокотемпературной стерилизации (не менее 1 часа при 100°С). Добавление жидкого гусиного жира в каждый контейнер перед хранением и запечатыванием не только добавляет аромата, но также помогает сохранить цвет и создает защитный слой на поверхности мяса.

После запекания гуся можно разрезать на порции практически сразу (выждав 20-40 минут для перераспределения соков), а также собрать весь вытопившийся жир из жаровни и разогреть его до 100°С в чистой посуде. Это позволит отделить его от воды и получить чистый продукт. Затем рекомендуется процедить его через сито, чтобы удалить обезжиренные частицы.