Чтобы коптить продукты в домашних условиях, необходимо специальное устройство – коптильня. Его можно приобрести в полностью готовом к употреблению виде, но стоит такое оборудование достаточно дорого, особенно для холодного способа обработки продуктов дымом. Альтернативный вариант – сделать коптильню своими руками. Именно о нем пойдет речь далее в этой статье.
Из чего лучше сделать шкаф для копчения
Для самодельной коптильни подойдет любая емкость из экологически чистых материалов без специфического запаха. Кроме того, этот контейнер должен быть герметичным, иметь возможность боковой или верхней загрузки. В домашних условиях приспосабливаются следующие элементы:
- Железные трубы большого диаметра, бочки, канистры. Труба есть не у всех, да и покупать ее дорого, поэтому лучшее решение – коптильня из бочки на 100-200 литров. Чем больше объем, тем вместительнее получится масляная лампа, и тем удобнее ее загружать и доставать продукты.
- Из холодильника или газовой плиты. Менее предпочтителен бочковой вариант, так как приспособить это снаряжение несколько сложнее. Холодильные боксы часто используют для изготовления компактных коптилен, корпус которых содержит все элементы: дымогенератор, коптильную камеру и сушилку.
- Металлические шкафы (несгораемые сейфы для оружия, инструмента или предметов быта).
- Деревянная коптильня. Натуральное дерево – экологически чистый и недорогой материал, из которого довольно легко построить коптильную камеру. По практичности и долговечности он несколько уступает металлу, но при правильной обработке эта разница сводится к минимуму. Для изготовления теплого рабочего шкафа следует использовать только лиственные породы – мягкая древесина может давать смолистый привкус.
- Капитальное здание. Дизайн из кирпича или камня будет актуален для тех, кто планирует участвовать в копчении в промышленных масштабах или близких к ним объемах. Важно помнить, что кирпич внутри камеры нельзя оставлять открытым. Со временем он будет впитывать влагу (конденсат), что вместе с продуктами горения будет давать неприятный затхлый запах.
Готовый коптильный шкаф ВЕСТА-К продается по цене около 56 тысяч рублей
Для универсальной установки холодного и горячего копчения можно использовать деревянные бруски или доски. Несмотря на свою простоту, такие коптильни оказываются вполне функциональными для обработки продуктов дымом заданной температуры, часто холодным.
Холодное или горячее копчение
Холодный процесс занимает больше времени, чем горячий, и происходит при температуре около 25°C. Горячее копчение длится не более четырех часов, а сама процедура проводится при 120 градусах. Считается, что копчение при низких температурах предпочтительнее. После этого продукты дольше хранятся и имеют большую пищевую ценность для организма.
Холодное копчение
Ключевой особенностью является длинная труба, в которой дым охлаждается и нейтрализует большую часть вредных канцерогенов. Мясо после такой обработки хранится до нескольких месяцев, рыба – более трех недель.
В конструкции будет три основных блока – камера для копчения, топка и дымоход, соединяющий первые два элемента. Топку делают либо из металла, либо выкладывают из огнеупорного кирпича. Низкотемпературный метод достаточно длительный, при этом образуется много отходов сжигания. Для практичного удаления важно предусмотреть простую в уходе пепельницу, лучше сделать это самостоятельно при проектировании.
При первом возгорании древесины обычно выделяется едкий дым, который может испортить вкус изделий. Для контроля направления дыма печь оборудована заслонкой. Когда она закрыта, дым выводится наружу, когда она открыта, направляется в коптильный шкаф.
Лучшим материалом для дымохода является металл, но его необходимо регулярно очищать от копоти. Если из камня, со временем может появиться посторонний запах. Экологически чистый и практичный способ добавления дыма — зарытый ров в земле. Земля хорошо охлаждает дым, поглощает конденсат и нейтрализует канцерогены.
Горячее копчение
В отличие от низкотемпературного метода, обработка происходит намного быстрее, от 30 минут до двух часов. Точное время зависит от продуктов и от того, на какие части эти продукты разрезаны.Скорость приготовления увеличивается за счет добавления более горячего дыма (до 150 градусов), который получается не из опилок, а из специально изготовленной щепы. Эта особенность повлияла на конструкцию высокотемпературных коптилен:
- Камера сгорания устанавливается непосредственно под коптильной камерой. Нет необходимости приспосабливать его под дрова – можно использовать газовую горелку или электрический ТЭН. Самое главное – создать температурный режим, достаточный для тления щепы.
- Герметичная коптильная камера. Исключает утечку дыма и равномерно прогревает все слои обрабатываемых продуктов.
- Лоток для сбора жидкости и жира. Обязательный элемент для горячего типа, ведь если жир попадет на дно камеры, он может пригореть, в результате чего у продуктов появится неприятный привкус. Рыбий жир имеет низкую температуру плавления, поэтому, если рыба преимущественно коптится, целесообразно поставить емкость с краном снаружи. Лоток должен легко сниматься, так как его необходимо регулярно чистить.
Кроме того, установлено покрытие с гидроизоляцией. Это специальное углубление с водой, расположенное сверху масляной лампы. На крышке по периметру есть бортики, которые при закрытии погружаются в воду. Гидроизоляция предотвращает утечку дыма и поглощает из него часть канцерогенных веществ.
Чертежи и схемы для шкафа
На рисунке представлена схема низкотемпературной масляной лампы, подходящей для установки в частном доме, на даче или загородном участке. Строго соблюдать размеры не обязательно, но длину дымохода лучше не делать меньше двух метров.
- Пожарный ящик.
- Чипсы.
- Дымовая труба.
- Каменная кладка.
- Железные перила.
- Контейнер из дерева или металла.
- Почти сделано.
- Дырявая крышка (в данном случае мешковина).
- Дверца духовки.
Проходная зона для курения на склоне
- Источник дыма.
- Дымовая труба.
- Курительная способность.
Для устройства горячего копчения, представленного ниже, подойдет металлический корпус (шкаф или бочка).
Дымогенератор — купить или сделать
Цена дешевого дымогенератора начинается от 2500 рублей. Более производительное и надежное оборудование будет стоить не менее 5000 рублей. Эти средства можно сэкономить, изготовив дымогенератор своими руками.
Для сборки нужно:
- Канистры или ящики вместимостью не менее 0,1 куб.
- Для холодной обработки нужен металлорукав или пластиковая гофра (реже предпочтительнее) 2–3 м. Диаметр должен соответствовать присоединению к дымоходу.
- Вентилятор или воздушный компрессор.
- Кабель, выключатель.
Сборка простого генератора холодного дыма:
Сделайте отверстие в верхней части коробки для гофры и вставьте ее туда.
Вставьте гофру в отверстие
На дно ящика поставьте электрическую духовку со сковородой.
Ставим духовку со сковородой на дно
Отверстие для вентилятора сделайте в том же коробе внизу, в стене напротив гофры.
Устанавливаем вентилятор для подачи дыма, подойдет компьютерный вариант
Для герметизации емкости проклейте все стыки коробки малярным скотчем или обычным скотчем. Поместите чипсы в кастрюлю и включите электрическую духовку.
Тлеющая щепа будет дымиться на сковороде
После запуска вентилятора дым будет подаваться по гофрированной трубе в коптильную камеру.
Дымогенератор в действии
Пошаговая инструкция по изготовлению
Так как существует два вида копчения, рассмотрим конструкции для холодного и горячего способов.
Холодное
Альтернатива с дымогенератором из картонной коробки (см инструкцию по установке выше)
Собрать шкаф из мебельных щитов. Для низкотемпературной обработки можно использовать все породы дерева и фанеру, подойдет и металлическая тара.
Берем любой деревянный шкаф или делаем сами
Снизу сделайте отверстие и вставьте туда переходник с присоединенной гофрой. На дно положить фольгу.
В нижней части боковой стенки делаем отверстие для подвода дыма
просверлите несколько отверстий в верхней части сверлом на 12 для выхода дыма и прикрепите крючок.
Просверливаем в потолке шкафа несколько отверстий диаметром 12 мм для выхода дыма
Подключите дымогенератор к шкафу.
Соединяем картонный дымогенератор с коптильным шкафом гофрированной трубой из фольги
Копчение начнется после нагревания пиломатериала и включения вентилятора.
Разогреваем чипсы и включаем вентилятор — началось копчение
Горячее
Так как внутри коптильной камеры будет температура до 150 градусов, для изготовления лучше использовать металл. Хвойные использовать нежелательно – при нагревании смола испаряется, пропитывая изделия запахом. Также не рекомендуется делать фанеру или МДФ. Склеивание этих материалов осуществляется с помощью формальдегидного клея, который испаряется и частично проникает в копченые продукты.
Читайте также: Изготовление прямого и углового буфета из дерева своими руками: пошаговая инструкция
Простой агрегат для горячего копчения можно сделать из металлической бочки.
Срежьте верх бочки болгаркой. Не выбрасывайте крышку. Разрежьте внутри так, чтобы остался небольшой край.
Ровно и аккуратно срезать верхнюю крышку блюда
Вместо разрезанной крышки привариваются металлические стержни толщиной 10 мм.
К верхним кромкам привариваем горизонтально три бруска
Проделайте в дне бочки отверстие для двухдюймовой трубы и приварите ее.
Сверлим отверстие снизу и привариваем фланец под 2-х дюймовую трубу
Создайте портативный генератор дыма. Для этого берем трубу с наружной резьбой на двухдюймовую, вваренную в днище.
Длина трубы зависит от подставки, на которой будет стоять бочка — примерно 30-40 сантиметров
Плотно закройте с одной стороны.
Дно трубы нужно закрыть плотно, чтобы весь дым поднимался в коптильню
Наполнить опилками или стружкой и ввинтить в дно бочки.
Чипсы будут генерировать дым. Они должны быть размещены внутри трубы
Для нагрева можно использовать паяльную лампу.
При нагревании щепа будет тлеть и выделять дым
Универсальная коптильная камера из вагонки
Затем будут даны инструкции по изготовлению шкафа, подходящего как для горячего, так и для холодного копчения.
Делаем каркас из строганных брусков сечением 40х40. Длина по вертикали — 140 см; горизонтальный (внутренний размер) — 60 см. Соединяем углы саморезами. Высота ножек 30 см.
В передней части рамы делаем паз, в который будет вставляться дверь (тоже из сороковых брусков, собранных по углам). Паз выбирают фрезерным станком.
Изнутри ко всем стенкам прибиваем фольгу, а затем зашиваем лоскутом.
Чтобы прибить фольгу к задней стенке, к ней дополнительно крепим прутья.
Обкладываем дверь пленкой, внутрь кладем утеплитель, а затем обшиваем вагонкой с двух сторон.
В качестве ручек можно использовать оконную фурнитуру.
Дверной проем уплотнен резиновым уплотнителем.
В нижней части шкафа сверлим два отверстия для подключения ТЭНа.
В боковой стенке размечаем отверстие под вентилятор (диаметр 100 мм) и вырезаем его лобзиком.
Сверху сверлим отверстие диаметром 50 мм под трубу для заглушки.
Снаружи утепляем минеральной ватой (на толщину бруса), прикрепляем гидробарьер и уплотняем лоскутом.
На стене напротив вентилятора размечаем отверстие для дымогенератора.
Делаем заготовку для крыши: четыре прута, распиленные под 45 градусов. Длина каждого 65 см.
Из заготовок стержней собираем крышу
Монтируем крышу по углам и зашиваем фронтоны створками.
Сверху также разрезаем подклад, одну сторону можно сделать открытой.
Результат:
Готовая коптильня из вагонки
Заключение
Для изготовления коптильни можно использовать металлическую бочку, шкаф, трубу большого диаметра и старые бытовые приборы типа холодильника или газовой плиты. Реконструкция бороды не должна подвергаться высокотемпературной обработке – возможен привкус смолы. К тому же древесина впитывает запахи, если вы планируете коптить различные продукты, в том числе и рыбу, лучше сделать ее из металла, либо для рыбы – отдельный деревянный шкаф. Дымогенератор проще купить, но и сделать его своими руками тоже возможно, изготовление не займет много времени и сэкономит деньги.
